《走遍中国—武夷山茶文化》解说词第一集：武夷问茶

  如此。庐山有云雾茶、黄山有毛峰茶、洞庭山则有碧螺春，但是，为什么只有武夷山的岩茶才有岩韵呢？

　　在茶圣陆羽的《茶经》上曾经有这样的记载“上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土。”武夷山属于丹霞地貌，境内群山环抱，不仅土层深厚，而且多为风化岩残土，这正符合上者生烂石的条件，可以说，武夷山特殊的土壤结构为茶树的生长，源源不断地提供了丰富多样的营养元素。

　　如果说立地条件是岩茶生长的自然基础，那么特殊的小气候条件则是上好岩茶的催发剂。这是我们阳春三月拍摄到的一组真实镜头：山谷幽壑间时而云遮雾绕，湿润清风轻抚盆景状的茶丛， “臻山川精英秀气所钟”，恐怕只有这样独一无二的自然条件才能养育武夷岩茶吧。

　　杨江帆（福建武夷学院 院长）“有的茶长在岩石上，自然形成了盆景式的栽种方式。武夷山独特的生态环境，空气、土壤环境，形成了它独特的品质，这种品质是其他茶类不能够模仿的，无法比拟的。”

　　但是，要想茶叶的味道好，光有自然条件还不够，更重要是武夷山人工艺独特的制作技巧。岩茶的做法，兼备了红茶与绿茶的制作精华，包括采青、萎凋、做青、炒青、揉敛、炭焙等十几道工序，是所有茶类中工序最多、也是最复杂的。

　　武夷岩茶，每年只采春茶。俗话说，三天是茶，三天是草，一到谷雨前后，武夷山的菜农们就要时刻注意着天气的变化，来决定不同品种的采摘时间。

　　黄勇“采茶清晨不采，有露水不采，阴雨天气不采，正当午时也不采，傍晚的茶青由于采摘回来之后没有日光的自然倒青也不采，这样就能保证岩茶特有的品质，武夷茶一般讲究采摘中开面，所谓的中开面，就是顶上的芽叶张开，相当于第二张叶子的二分之一，小于二分之一叫小开面，一样大叫大开面，采中开面的茶，茶的内质最好。”

　　一到春天，武夷山人家家户户都忙着采茶、做茶，空气中到处都弥漫着茶的清香。几百年来，武夷山人世代传承的不仅仅是原汁原味的制作方法，还有对茶一丝不苟的执著与热爱。

　　当地人常说，“看天作茶、看青做茶”，不同天气、不同时间采摘回来的青叶，都有着细微的差别，只有经验丰富的师傅才能当机立断、选择最合适的方法。

　　这道工序叫做做青。做青的过程十分讲究，它需要将茶青时而摇动、时而静放，动静结合，不仅要控制好摇青的力度，更要掌握好各个环节衔接的时机，而岩茶色香味的好与坏，都跟摇青的成败有着直接的关系。

　　岩茶的另一道独特的工艺是炭焙，先把前期处理好的茶青均匀地放置在焙笼中，然后用低温的炭火慢慢烘焙，这道工序既可以提升青叶的香气和滋味，也可以让成品茶更加耐泡。

　　“要想做好茶，得靠天地人”，这也是武夷山的茶人们口口相传的经验，只有天、地、人达到一种和谐的状态，才能做出最好的茶叶。2006年，武夷岩茶的制作方法已经被列为中国国家级非物质文化遗产，并代表中国乌龙茶的制作工艺正在申报世界非物质文化遗产。

　　千百年来，武夷山人与茶之间的感情默契而深刻，似乎更像是朋友和知己，无论是做茶还是品茶，他们都有着自己独到而特别的理解。

　　邹水英（茶叶专家）“武夷岩茶的水仙，水仙的历史也很悠久的，它的个性就比较平和，就像女人一样，很柔很细，很细腻，武夷岩差的小品种茶，（有些）就像小家碧玉，（有些）就像大家闺秀。不同的品种有不同的性格。”

　　武夷山人说，岩茶的品种不同、性格就不同，味道也有所差别，但不管是什么品种的岩茶，想要品味出它的精华，都需要恰当的环境和器具，以及恰当的方法。

　　叶灿“武夷岩茶其实非常特殊，内质很丰厚，所以品味的时候很讲究，它每一道和每一道都不一样，那么武夷茶的三看三问三品就通过这三种方法去揭示它的内质，为什么这样呢，岩茶有一句俗语，在民间广为流传，叫做头道生二道茶，三道四道是精华、四道五道也不差，七道有余香。这样就造成它每道滋味在每一泡中色香味形都表达的不一样，所以在品味的时候，要通过观色闻香去感受它。”

　　先是舌下生津，像是有柔丝在水中源源不断地回旋着，而后是神清气爽、心旷神怡，有荡气回肠的余味。眼前的这杯茶水仿佛溶解了武夷山树木草丛里所特有的香气，然后又逐一释放出来，她香的自然延绵，留在杯底、停在齿间，直沁脾肺，这大概就是武夷茶独特的岩韵吧。

　　叶灿 “这三看三问三品在古时候的人理解其实无外乎四个字，甘活清香细品茶，一泡好茶里面，又甘甜滋润又清香扑鼻，又能够活从舌变，为什么，在舌头上去感受它，微乎其微，每一下的感受都不一样，喝进去的，入口的，吞下去的，反上来的味道，都从舌尖上去感受它的变化，所以古人把它称为，甘活清香细品茶。”

　　在武夷山的大街小巷，茶馆茶楼随处可见，茶已经成了这个城市必不可少的一个元素。武夷山人说，喝茶还是讲究一个“品”字，以茶立德，以茶会友，以茶怡情，小小一杯茶，却可以折射出武夷山人的文化性格。

　　《周礼》说：“在心为德，施之为行。”其中提倡的茶礼四字箴言为：俭、清、和、静，无疑，这也是中华民族最推崇的高尚品性与处世哲学。可以说，中国茶道精神的核心就是“和。在所有汉字中，恐怕再也找不到一个比‘和’更能突出‘中国茶道’内涵、概括中国茶文化精神的字眼了。而武夷茶的文化特质正印证了这一点。

　　武夷山，不仅用最好的水土孕育出独一无二的武夷岩茶，也用一种开阔的胸襟同时接纳了中国文化的三大支柱——儒释道三教。

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