镇江锅盖面将走向全国连锁

身负镇江锅盖面样板店、全国连锁总店“名号”的镇江鸭先知锅盖面馆，在刚刚过去的“五一”小长假，日均客流量达2000人次，生意好到爆棚。面馆里，金发碧眼的外国友人用自带的叉子卷着面条吃，操上海口音的“阿拉客”惬意点几个小炒，吃不完的面条打包带回宾馆，更多的是镇江本地市民到这个环境清爽、不同于别家的面馆“探营”……“面还是那个面，但吃的感觉好像不一样！”老面客吴先生发表食评。

　　哪儿不一样呢？5月4日下午2点，记者去一寻究竟。眼中看到的是——整体中式风格的装修，实木仿古八仙桌、长条凳，每桌配一餐盘，内有牙签、辣椒油、酱油、醋、筷筒等10样调料及用具。耳边听到的是——柔美清澈的长笛演奏。顾客点面、下单，5分钟后，服务员即将一碗热气腾腾的锅盖面端到桌上。与街边、巷内小面店不尽如人意的环境相比，记者的直观感受是：就餐环境大大改善。

　　“这仅仅是我们锅盖面整体营销模式中一项最基础的工作。”该店副总经理周长兴说，“从环境、原辅料，到服务、管理等都严格按照标准化运营，既让顾客置身传统锅盖面的食文化氛围，又体验到现代就餐方式的便捷。”

　　什么叫标准？每份锅盖面主料面条的重量必是3两3钱。而辅料，香肠切成1.5毫米薄片，雪菜洗净出水切成8毫米段，鸭血削成5毫米的薄片……这些全是经过鸭先知锅盖面馆的工厂统一进货、统一加工、统一配送的。每张餐桌上的一套10样调料、用具始终保持新鲜、齐备的状态，统一着装的服务员随喊随到。

　　标准之外也有改良和创新。食量大的顾客若嫌面条不够，可免费加量。针对现代人对养生、健康的追求，鸭先知减少了腰花面、猪肝面的份额，推出草鸡汤面、菌菇面、十全面、三鲜面等新品种。鸭先知的营业时间从早6点到晚9点，改变了绝大多数面馆只做早、中市的传统。除了主打产品锅盖面外，店里还提供小炒、小吃、盖浇饭、炒面，满足顾客的各种需求。楼上的包厢提供生日聚会，亲朋好友每人点一碗长寿面聚个餐很方便。

　　周长兴毫不讳言这套营销管理是借鉴结合了大娘水饺、肯德基等成熟规范的中、西快餐的运营模式。“我们镇江传统的锅盖面加上现代化的经营管理，才能符合现代餐饮业的发展潮流。”由于有了“标准化”，镇江鸭先知锅盖面馆很快将在外地“自体复制”，走上全国连锁、品牌经营的路子。

　　镇江锅盖面行业协会对“鸭先知”的营销模式表示认同和支持。该协会副秘书长何绍珍告诉记者，有了这样的样板店，镇江锅盖面整体形象才会有一个新的突破。目前已是市、省级“非物质文化遗产”的镇江锅盖面正努力申请全国“非遗”，要让镇江锅盖面的名气叫得更响，需要“鸭先知”这样的面馆先行一步，做大做强，只有先上“标准化”，才能“可复制”，最终得到壮大发展。