游溪河漂流美食

  吃在新化
　  前几年，娄底流传一首顺口溜：“吃在新化，玩在冷江，路过涟源，住在娄底”。由此可见，新化的吃文化也能独领风骚。
　　新化人会吃、好吃、也能吃。
　　凡菜肴，一经新化厨师的手，十八般武艺之后，便香脆可口，满嘴流香。
　　例如米粉，在新化菜中就有点石成金的神奇功效。无论干晒的东瓜皮、南瓜皮、西瓜皮、白瓜皮，还是蒸晒的茄子皮、苦瓜皮、萝卜皮甚至鱼类、蛙类、肉类，炒干水分后都可以裹上米粉置放在坛子中封闭一段时期后，食时取出，或蒸或炸，或煎或炒，不仅保留了瓜蔬肉类的原汁原味，而且散发着米粉的芬芳。一个普通的白辣椒，将剁碎的精肉和米粉作成馅，塞入其中，放进坛里腌制，食时便五味俱全了。米粉肉、鸭子粑也是新化菜系中的名菜。
　　千百年来，新化饮食独具特色，自成体系，比较有名的就有“十荤”、“十素”、“十饮”之说。
　　“十荤”就是三合汤、雪花丸、米粉肉、鸭子粑、柴火腊肉、回锅狗肉、泥鳅钻豆腐、水车鱼冻、稻花鱼、肘子肉。
　　“十素”就是杯子糕、糁子粑、糯米粑、酣荞粑、糍粑、蕨粑、擂米粑、淀粉粑、棕子、烧麦。
　　“十饮”就是擂茶、凉粉、水酒、蛇酒、米烧酒、甜糟酒、苡米酒、云雾茶、青红茶、金银花甘草茶。
　　三合汤。此菜以新化横阳和洋溪两地最为正宗。此菜创始于明末清初，做法是选新鲜细嫩的水牛血与黄牛里脊肉和毛牛肚，佐以八角、桂皮、茴香、山胡椒和米醋。大火高温爆炒牛肉，几分钟后迅速铲出，再分别炒牛血和牛肚片，最后三者合成一起，出锅时撒上辣椒末和香葱。其色浓艳斑斓，其味香酸辣俱全，食时头顶冒汗，口内生津，胃口大开，是新化菜系中的招牌菜，目前，已作为湖南三大菜之一入选2008年奥运食谱。
　　杯子糕。新化县城南门下曾氏杯子糕，状如元宝，大如婴拳，色泽透明，分黄白两种，黄以红糖、米糖调色，称为金元宝；白以白糖或糖精拌和，称为银元宝。其形有凹凸两种，凹形称为肚脐糕，质密而嫩，嚼之如清炖蹄筋；凸形称杯子糕，满是蜂巢气眼，既耐嚼又爽口。最妙是刚出笼时，热腾腾，香喷喷，为糕点珍品。城南门杯子糕与毕家巷的糯米粑、咸生馆的牛肉面合称“新化三绝”。
　　新化水酒。它由糟酒兑水稀释而成。糟酒是将浸泡过的糯米蒸熟后，加上适量酒曲密封发酵而成，与其他酒不同，新化水酒不必蒸烤。陈糟酒呈嫩黄色，细流成注，入口香醇，浅尝辄醉。而水酒则是按1：2比例倒入冷开水、浸泡两三天而成，密封越久越好，其味甘而不烈，香而不淡。
　　除了这常说的“十荤”、“十素”、“十饮”外，新化还有十种风味小吃也是别具特色的。它们是：白溪豆腐、白辣椒、洋溪玉兰片、文田豆浆皮大熊山神仙菜、鸡冠菌、古台山竹荪、坛子酸豆角、米粉茄子皮、盐菜。
　　新化菜系不仅色、香、味俱全，而且非常重视养生。新化民间流传的俗语中，有很多是讲食疗的，如：“早姜午蒜夜萝卜”，“早晨呷姜开胃，晚上呷姜烂肺”，“鱼生火，肉生痰，青菜豆腐保平安”等等。因此，新化先民在长期的生活中，总结许多食疗菜谱，如：猪皮炖红枣补脾，猪脚炖五加皮强腰膝祛风湿，猪腰蒸茯苓治肾虚腰痛，鸡蒸天麻党参治头昏，柴鱼煮冬瓜皮消水肿，老鸭煮核桃补肾补肺……
  味在本色    新化菜是典型的民间菜。新化菜最大的特点是注重本色、实在，不仅数量充实，菜满汤足，体现了新化人那种“大碗喝酒，大块吃肉”的豪爽性格。与其他菜系相比，新化菜基本上没有雕刻艺术，也不讲究造型，对器皿的讲究也很有限。在有些地方，用木瓢舀菜，用木桶盛饭，是由于瓷器易碎，铁器太贵，自然而然形成的。不注重名称、造型、器皿，这也是民间菜和宫廷菜最大的区别所在。
    第二大特点是讲究质量。新化菜不但刀工精妙、火候准确、咸淡适中、工序严谨，而且特别重视原料的选择。
    新化菜的口味区域性很强，有些东西过了一条河或翻过一座山便味道完全不同。白溪豆腐必须是金殿井的水制作的，不能用洋溪豆腐冒充；文田豆腐皮与鸭田豆浆皮风格迥异；吉庆田鱼比其他田鱼口感要好；水车鱼冻和其他地方鱼冻完全不是同一类；新化土鸡必须是放养的；米粉必须是炒熟后擂烂的；白辣椒是用倒坛腌制的……
    新化菜口味很好，但都不是靠调味品调出来的，有的是靠本身的味道，有的是靠与其它菜混合而达到的，如在柴火腊肉与猪血粑、干田鱼合蒸，则三种香味混合发出一种更为清新的香味。
    第三大特点是追求酸辣。新化人嗜辣，这大概与新化人性情刚烈、民风彪悍相表里，也与新化山区寒冷、湿润的自然条件有关。丰富的物产资源使新化有食可吃，封闭的自然条件使新化的祖先少有出门闯天下的，据《新化县志》记载，虽然在宋代就收归王化，但直到明代，新化才有人考中进士、举人，出门做官。因此，在千百年的漫长岁月里，新化的聪明才智全部体现在如何经营小家庭的吃喝拉撒，衣食住行。也是由于封闭所致，新化的饮食史上一直没出现大师级的厨师，将其整合，引入到多样化、艺术化发展的轨道；也没有走出去，吸取其它菜系的“营养”，进而走入上流社会，乃至宫廷，既发展自己，也促进其他菜系的繁荣。

 

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